◷ 7 min leestijd
In de eerste twee artikelen keken we naar wat zink doet en waar het in zit. Nu het stuk dat in mijn ervaring het meeste verschil maakt en waar het minst over wordt gesproken: wat er tussen je bord en je cellen gebeurt.
Want je kunt op papier prima eten en er toch minder uithalen dan je denkt. Zink is namelijk een mineraal dat zich makkelijk laat binden. Het reist niet zomaar je lichaam in. Er zijn stoffen die het meenemen en stoffen die het onderweg vastpakken en weer afvoeren.
Fytinezuur: de grote remmer
Laten we beginnen met de belangrijkste. In granen, peulvruchten, noten en zaden zit fytinezuur, ook wel fytaat genoemd. Voor de plant is dat handig: het is de opslagvorm van fosfor in het zaad. Voor ons is het wat lastiger, want fytinezuur bindt zich graag aan mineralen. Aan zink, maar ook aan ijzer, calcium en magnesium.
Je moet je dat voorstellen als een klem. Zodra het fytinezuur zich aan het zink heeft vastgeklemd, kan je darm er niet meer bij en verlaat het geheel je lichaam weer. Het zink stond wel op de verpakking, maar het is nooit aangekomen.
Dit is ook de reden dat de zinkopname uit plantaardige voeding lager ligt dan uit dierlijke voeding. Juist die plantaardige bronnen die het rijkst zijn aan zink, dus de granen, peulvruchten, noten en zaden, zitten ook vol fytinezuur. Dat klinkt als een probleem, maar er is goed nieuws: je kunt er van alles aan doen.
Weken, kiemen en fermenteren
Onze grootmoeders deden dit al, alleen noemden ze het geen wetenschap. Er zijn drie eenvoudige technieken die het fytinezuur voor een flink deel afbreken.
Weken. Zet je linzen, kikkererwten of bonen een nacht in ruim water, giet dat water weg en kook ze in vers water. Dat is een handeling van tien seconden aan het begin van de avond en het scheelt echt. Hetzelfde geldt voor noten en amandelen: een paar uur weken maakt ze bovendien lichter verteerbaar. Havermout kun je 's avonds al met wat water of yoghurt aanzetten, dan heb je 's ochtends meteen je ontbijt klaar.
Kiemen. Als een zaadje gaat ontkiemen, breekt de plant zijn eigen fytinezuur af omdat hij de mineralen zelf nodig heeft. Gekiemde linzen of gekiemde zaden zijn daardoor een betere mineralenbron dan dezelfde zaden ongekiemd. Het kost een paar dagen op het aanrecht en verder niets.
Fermenteren. Dit is mijn favoriet, want het is het lekkerst. Zuurdesembrood is een mooi voorbeeld: door het lange rijzen met een desemcultuur wordt een groot deel van het fytinezuur afgebroken. Daarom levert zuurdesem je meer mineralen op dan gewoon brood met bakkersgist, ook als het dezelfde bloem is. Tempeh is het peulvruchtenequivalent: gefermenteerde sojabonen waaruit je de mineralen beter opneemt dan uit gewone gekookte sojabonen.
Als je hier één ding uit meeneemt: kies zuurdesem in plaats van standaardbrood, en week je peulvruchten. Dat zijn twee gewoontes die je de rest van je leven meeneemt.
Wat de opname juist helpt
Niet alles werkt tegen. Er zijn ook dingen die zink een handje helpen.
Eiwit bij de maaltijd. Dit is de belangrijkste. Aminozuren uit eiwit binden zink op een manier die je darm juist goed kan opnemen. Een maaltijd met vlees, vis, ei, zuivel of peulvruchten levert daardoor niet alleen zelf zink, maar helpt ook de opname van het zink uit de rest van het bord. Een bord pasta met alleen tomatensaus is in dat opzicht een gemiste kans; datzelfde bord met wat kaas, kip of linzen erbij is een heel ander verhaal.
Voldoende maagzuur. Mineralen moeten in je maag worden losgemaakt uit je eten, en daar is een goed zuur milieu voor nodig. Als je snel en gehaast eet, nauwelijks kauwt en je maaltijd wegspoelt met een grote hoeveelheid drinken, maak je dat werk moeilijker. Rustig eten en goed kauwen klinkt als een open deur, maar het is de eerste stap in je hele vertering.
Gefermenteerde groenten. Zuurkool, kimchi en dat soort dingen passen hier mooi bij, omdat ze zuur meebrengen.
Wat de opname tegenwerkt
En dan de andere kant. Deze lijst is nuttig om te kennen, niet om bang van te worden.
Koper en ijzer in hoge doseringen. Zink, koper en ijzer gebruiken deels dezelfde opnameroute in de darm. Ze staan dus in dezelfde rij te wachten. Neem je een hoge dosering van één van deze mineralen apart, dan gaat dat ten koste van de opname van de andere. Uit gewone voeding is dat geen punt, daar zitten ze in verhoudingen die je lichaam prima aankan. Het speelt vooral bij losse, hooggedoseerde mineralen.
Fosfaten uit frisdrank. In veel frisdranken, en zeker in de donkere varianten, zit fosforzuur. Fosfaten binden mineralen, waaronder zink. Drink je dagelijks meerdere glazen frisdrank, dan werkt dat je mineralenhuishouding tegen. Naast alles wat de suiker al doet.
Koffie en thee rond de maaltijd. De looistoffen daarin binden mineralen. Dat betekent niet dat je moet stoppen met koffie. Het betekent vooral: drink je koffie liever niet precies bij je mineralenrijkste maaltijd, maar een half uur ervoor of erna.
Cadmium uit sigarettenrook. Cadmium lijkt chemisch genoeg op zink om dezelfde plekken in te nemen. Daardoor blijft er minder zink beschikbaar voor het werk dat het eigenlijk moet doen.
Het stuk waar ik het vaakst over praat: spanning
En dan is er nog een mechanisme dat niets met je bord te maken heeft en waar ik in de praktijk veel over vertel. Bij langdurige spanning maakt je lichaam meer cortisol aan. De grondstof daarvoor deelt het met andere hormonen, waaronder progesteron. Als er veel cortisol nodig is, gaat er dus meer progesteron die kant op en blijft er minder over voor de rest van het werk dat progesteron doet, waaronder het mee helpen reguleren van je zinkstatus.
Daar komt bij dat een drukke periode vaak samengaat met slechter eten, meer koffie, meer snelle happen en minder rust om te verteren. Zo stapelt het.
Wat ik daarom altijd zeg: je vertering is geen losstaand systeem. Hij werkt het best als je lichaam even niet in de hoogste versnelling staat. Vijf minuten rustig zitten voor je gaat eten, je telefoon wegleggen, echt kauwen. Dat is geen zweverig advies, dat is gewoon hoe je vertering is ontworpen.
De voedingsstoffen die hierbij horen
Zink werkt in je lichaam nooit alleen; het doet zijn werk samen met andere stoffen. Een aantal daarvan heeft een erkende rol als het om je huid en je afweer gaat. Zo helpt zink bij de verzorging van de huid van binnenuit en ondersteunt het het herstellend vermogen van de huid.1 Zink ondersteunt daarnaast het immuunsysteem en draagt bij aan een normale celdeling.1 Vitamine A helpt eveneens bij de verzorging van de huid van binnenuit, en vitamine C draagt bij aan de vorming van collageen wat van belang is voor de huid.2,3
Dat rijtje laat precies zien waarom ik zelden naar één stof kijk. Ze grijpen op elkaar in.
Samengevat
Week je peulvruchten, kies vaker zuurdesem, zorg dat er bij elke maaltijd eiwit op je bord ligt, drink je koffie niet precies bij je rijkste maaltijd en geef je vertering de rust die ze nodig heeft. Dat zijn vijf gewoontes die weinig kosten en die bij elkaar meer doen dan een extra handje noten.
1 Zink helpt bij de verzorging van de huid van binnenuit, ondersteunt het herstellend vermogen van de huid, ondersteunt het immuunsysteem en draagt bij aan een normale celdeling.
2 Vitamine A helpt bij de verzorging van de huid van binnenuit.
3 Vitamine C draagt bij aan de vorming van collageen wat van belang is voor de huid.
Dit is deel 3 van een reeks van 4. In het laatste deel, Zink aanvullen naast je voeding: waar je op let, lees je welke producten hierbij passen.




