◷ 6 min leestijd
Je kunt in november aardbeien kopen. Je kunt in juli boerenkool krijgen. In de supermarkt is het hele jaar door ongeveer hetzelfde te koop, en dat is zo gewoon geworden dat bijna niemand er nog bij stilstaat hoe nieuw dat eigenlijk is. Een paar generaties terug at je wat er op dat moment groeide, en dat was elke drie maanden iets anders.
Vanuit mijn achtergrond in de orthomoleculaire geneeskunde en de kPNI kijk ik daar met belangstelling naar, en dan niet uit nostalgie. Het gaat me om iets heel praktisch: afwisseling was vroeger geen keuze maar een gevolg van het seizoen. Nu is afwisseling wél een keuze geworden, en daardoor is ze bij veel mensen stilletjes verdwenen.
Waar je lichaam op is ingericht
Laten we beginnen bij de basis, want dat is de kapstok waar de rest aan hangt. Binnen de kPNI kijken we naar voeding met een evolutionaire blik. Niet omdat we terug zouden willen naar de steentijd, wel om te begrijpen waar het menselijk lichaam in de loop van zijn ontwikkeling op is afgestemd.
De manier van leven waar de mens het langst mee te maken heeft gehad, duurde van ongeveer 2,6 miljoen jaar geleden tot zo'n tienduizend jaar terug, toen de landbouw opkwam. In Europa is dat zelfs pas tussen de vijf- en achtduizend jaar geleden. Op die tijdschaal is de landbouw dus heel recent, en de supermarkt is in feite een knipoog.
Wat ik daarbij meteen wil zeggen, omdat het vaak wordt overgeslagen: er was nooit één oervoedingspatroon. Er bestonden evenveel manieren van eten als er omgevingen waren waarin mensen woonden. Aan de kust at je anders dan in het bos, en in het noorden anders dan in het zuiden. Er zijn wel overkoepelende kenmerken die plaats en tijd overstijgen, en die bepalen de grenzen waarbinnen het menselijk genoom zich heeft gevormd.
Wat dat voedingspatroon kenmerkte
Een paar dingen die uit het onderzoek naar voren komen en die het beeld concreet maken.
In de Etnografische Atlas zijn 229 samenlevingen van vissers, jagers en verzamelaars bestudeerd, en daaruit kwam dat plantaardig voedsel ongeveer vijfendertig procent van de calorieën leverde en dierlijk voedsel, vooral vis, gevogelte en wat vlees, zo'n vijfenzestig procent. Daarnaast laat onderzoek aan botten en gefossiliseerde tanden zien dat het voedingspatroon van onze voorouders gekenmerkt werd door een ruime eiwitinname.
Je ziet dat ook terug in onze eigen verteringsenzymen, en dat vind ik een van de aardigste aanwijzingen die er zijn. Voor de afbraak van eiwitten hebben mensen vijftien genen, voor de vertering van vet tien, voor koolhydraten vijf, en voor elastine, dat alleen in dierlijk bindweefsel voorkomt, zes. Je lichaam vertelt dus zelf waar het op gebouwd is.
En er is nog iets, dat misschien wel het meest tot de verbeelding spreekt. Onze hersenen zijn in de loop van de evolutie fors gegroeid, en dat ging ten koste van het spijsverteringsstelsel. Een groot brein is metabool duur, en die energie moest ergens vandaan komen. Dat lukt alleen met voedsel dat rijk is aan voedingsstoffen en makkelijk verteerbaar is. Daarom was voedsel uit de zee, met vis, schaaldieren en algen, altijd zo'n belangrijk deel van het menu. De natuurlijke leefomgeving van de mens is de kuststreek geweest. Je ziet daar nog altijd iets van terug: in het binnenland komen voedingsstoffen als jodium, ijzer, zink en de vitaminen A en D minder vanzelfsprekend op het bord dan aan de kust.
Het punt waar het in dit artikel om draait: afwisseling
En nu de kern. Al die manieren van eten hadden één ding gemeen dat niemand toen bewust koos: ze veranderden mee met het jaar.
In het voorjaar waren er jonge scheuten, bittere bladeren, de eerste groene dingen die uit de grond kwamen. In de zomer was er fruit, en veel, en zoet. In het najaar waren er noten, zaden, wortelgewassen en vruchten die bewaard konden worden. In de winter was er wat er over was, plus wat er aan dierlijk voedsel te vinden was. Elke paar maanden stonden er andere voedingsstoffen op het programma, en die afwisseling werd afgedwongen door de omstandigheden.
Dat is precies wat nu is weggevallen. Niet alleen omdat alles altijd te koop is, maar vooral doordat de meeste mensen daardoor het hele jaar ongeveer hetzelfde eten. Dezelfde paar groentesoorten, dezelfde paar vruchten, dezelfde lunch. Een smal menu levert nu eenmaal een smal aanbod aan voedingsstoffen, hoe gezond elk afzonderlijk product ook is.
Dat is in mijn ogen het eerlijkste argument voor eten met de seizoenen. Niet omdat een wortel in oktober magisch beter is dan in maart, maar omdat het seizoen je dwingt om door het jaar heen met verschillende dingen te werken. Het seizoen is eigenlijk een afwisselingsmachine die je gratis krijgt.
Waarom afwisseling meer oplevert dan je denkt
Je lichaam werkt niet met losse stoffen maar met processen waarin veel stoffen tegelijk meedoen. Een vitamine heeft een mineraal nodig om zijn werk te doen, dat mineraal heeft een eiwit nodig om vervoerd te worden, en zo gaat het door. We noemen die meewerkende stoffen cofactoren, en dat woord is in mijn vak een van de belangrijkste die er is.
Ontbreekt er ergens een schakel, dan stokt het proces, hoeveel je ook van dat ene hebt. Een brede en wisselende aanvoer is daarom praktischer dan een smalle en overvloedige. Dat is ook precies de reden dat ik mensen nooit aanraad om zich op één superproduct te storten.
Daar komt nog iets bij. Planten maken allerlei stoffen aan waarmee ze zich beschermen tegen hun omgeving: tegen vraat, tegen zon, tegen schimmels. Een flink deel van de kleurstoffen, bitterstoffen en geurstoffen in groente en fruit hoort bij die groep. Die stoffen verschillen per plantensoort en zelfs per seizoen, want een plant die in de volle zomerzon staat, maakt andere dingen aan dan een knol die in de grond overwintert. Variatie in soorten is dus ook variatie in die stoffen.
Je lichaam heeft zelf ook seizoenen
Tot slot een kant die weinig aandacht krijgt. Niet alleen je eten verandert met het jaar, jijzelf verandert ook mee.
Het bekendste voorbeeld is vitamine D: van mei tot september maakt je huid het aan onder invloed van zonlicht, en van november tot maart staat de zon daarvoor te laag. Er is meer. Je slaap verschuift met het licht, je eetlust doet in de winter iets anders dan in de zomer, en je lichaam is van nature in staat om te wisselen tussen verschillende manieren om energie te maken. Die flexibiliteit, de mogelijkheid om soepel te schakelen, wordt juist gevoed door afwisseling in wat je eet en hoe je beweegt.
Een jaar waarin alles elke dag hetzelfde is, met dezelfde maaltijden, dezelfde binnentemperatuur en hetzelfde kunstlicht, vraagt die flexibiliteit nooit. En wat je niet vraagt, wordt minder geoefend.
In het volgende artikel maak ik het concreet: wat heeft elk seizoen eigenlijk te bieden, en welke voedingsstoffen horen daarbij.
Dit is deel 1 van een reeks van 4. In het laatste deel, Eten met de seizoenen: waar je op let bij een brede basis, lees je welke producten hierbij passen.
