◷ 6 min leestijd
Vandaag wil ik je meenemen in een woord dat op bijna elke verpakking staat en dat bijna niemand goed uitgelegd krijgt: de calorie. We gebruiken het alsof het een eigenschap van voeding is, zoiets als de kleur of het gewicht. En zo werkt het niet.
Ik leg het je uit zoals ik het in mijn werk uitleg, met de biologie erachter, in gewone taal. Zonder oordeel, en zonder getal waar je jezelf langs moet leggen.
Een calorie is een eenheid van warmte
Laten we bij het begin beginnen. Een calorie is oorspronkelijk een natuurkundige eenheid: de hoeveelheid warmte die nodig is om een gram water een graad warmer te maken. De kilocalorie die je op verpakkingen ziet staan, is daar duizend keer zoveel van.
Hoe is men aan die getallen gekomen? Door voeding letterlijk te verbranden in een gesloten metalen vat dat in water hangt, en te meten hoeveel warmer dat water wordt. Dat apparaat bestaat echt en het heet een bomcalorimeter.
En daar zit meteen de kern van het misverstand. Dat getal vertelt je hoeveel warmte vrijkomt als je iets volledig verbrandt in een metalen vat. Je lichaam is geen metalen vat.
Je lichaam verbrandt niet, het breekt af en bouwt op
In jouw cellen wordt voeding niet in een klap verbrand. Het wordt stap voor stap uit elkaar gehaald, en bij elke stap wordt een beetje energie afgevangen in een vorm die je cel kan gebruiken.
Je moet je dat voorstellen als een lopende band. Aan het begin gaat het materiaal erop, onderweg staan meewerkers die er telkens iets kleins uit halen, en aan het eind blijven water en koolstofdioxide over. Die meewerkers zijn enzymen, en bijna elk van die enzymen heeft een vitamine of een mineraal nodig om zijn werk te doen.
Dat is het eerste wat die getallen op de verpakking niet vertellen. Niet wat erin zit bepaalt wat je eruit haalt, maar of je band loopt.
Niet alles wat je eet, komt binnen
Het tweede punt is al even praktisch. Tussen wat je eet en wat je opneemt zit een flink verschil, en dat verschil is per voedingsmiddel anders.
Van een handje hele amandelen neem je een stuk minder op dan het etiket zegt, simpelweg omdat je de celwanden met je tanden niet helemaal kapot krijgt. Een deel gaat er ongeopend doorheen. Maal je diezelfde amandelen tot amandelpasta, dan ligt de inhoud los en komt er veel meer binnen.
Datzelfde geldt voor hele granen tegenover gemalen meel, voor peulvruchten en voor rauwe tegenover gekookte groente. De verpakking waarin iets zit, bepaalt hoeveel je er daadwerkelijk uithaalt. Dezelfde grondstof, een ander resultaat.
Verwerken kost zelf ook energie
Het derde punt dat op geen enkele verpakking staat: je lichaam moet werk verzetten om voeding te verwerken, en dat werk kost energie.
Bij eiwit is dat verreweg het meest: een aanzienlijk deel van wat erin zit, gaat op aan het afbreken en opnieuw opbouwen ervan. Bij koolhydraten is dat minder, en bij vet het minst. Dat verklaart ook dat warme gevoel dat sommige mensen na een eiwitrijke maaltijd krijgen; dat is letterlijk de warmte van dat werk.
Honderd eenheden uit eieren en honderd eenheden uit frisdrank zijn op papier hetzelfde getal, en ze gedragen zich in je lichaam totaal verschillend. Alleen al hierom.
En dan de bewoners in je dikke darm
Nog een stuk dat in dit rekensommetje ontbreekt. Een deel van je voeding komt ongeschonden aan in je dikke darm, waar enorme aantallen bacterien wonen. Die hebben wel het gereedschap dat jij mist, en zij gaan ermee aan de slag.
Wat zij ervan overhouden, kun jij voor een deel wel gebruiken. Dat betekent dat de samenstelling van je eigen bewoners meebepaalt hoeveel je ergens uithaalt. En die samenstelling verschilt van mens tot mens.
Wat je lichaam de hele dag met die energie doet
Waar gaat al die energie heen? Het grootste deel, bij de meeste mensen zestig tot zeventig procent, gaat op aan dingen waar je niets voor doet. Je hart klopt, je ademt, je nieren filteren, je temperatuur blijft op peil, je cellen vernieuwen zich. Je hersenen alleen al vragen een flink deel, en dat terwijl ze maar een paar procent van je gewicht zijn.
Een kleiner deel gaat op aan de vertering waar ik het hierboven over had. En de rest gaat op aan bewegen. Daarbij telt alles mee wat je op een dag doet: traplopen, de was ophangen, staan in plaats van zitten, rommelen in de tuin. Dat bij elkaar is bij de meeste mensen veel groter dan wat ze in een uur sporten verbruiken.
En dat verbruik ligt niet vast
Dit is het punt waar ik het langste bij stilsta in mijn praktijk, want het gaat tegen het gevoel in.
Je lichaam is geen kassa die alles gewoon optelt. Het is een huishouden dat zijn uitgaven aanpast aan zijn inkomsten. Eet je een tijd lang aanzienlijk minder, dan gaat je lichaam zuiniger doen: je temperatuur zakt een beetje, je beweegt vanzelf minder zonder dat je dat doorhebt, en weefsels die niet direct nodig zijn voor je overleving krijgen minder toegewezen.
Dat laatste is in mijn vakgebied een kernidee. Je lichaam verdeelt de beschikbare energie op volgorde van belang: je hersenen, je hart en je afweer staan vooraan, je huid, je haar en je nagels achteraan. Een periode van schaarste zie je daarom het eerst terug op die plekken achterin de rij.
Het omgekeerde gebeurt ook. Eet je een tijd ruimer, dan gaat je lichaam wat guller doen met warmte en beweging. Niet onbeperkt, maar het is geen rechte lijn.
Wat je hiervan onthoudt
Drie dingen. Het getal op de verpakking komt uit een metalen vat en niet uit een mens. Wat je er daadwerkelijk uithaalt hangt af van de verpakking, van de bewerking, van de samenstelling en van je eigen bewoners. En je verbruik past zich aan.
Dat is geen reden om die getallen weg te gooien. Het is wel een reden om ze te gebruiken als ruwe indicatie en niet als boekhouding. In het volgende deel kijken we naar de drie grote groepen zelf, en wat ze elk in je lichaam doen.
Dit is deel 1 van een reeks van 4. In het laatste deel, Zo kijk je naar je bord zonder te gaan tellen, lees je wat je er in de praktijk zelf mee kunt.
